काठमाडौं । भक्तपुर दहीको लागि प्रसिद्ध छ । स्थानीय उत्पादन जुजुः धौ लोकप्रिय छ । जुजुः धौ नामाकरणको कुनै लिखित इतिहास छैन । तर, पुरानो कथनअनुसार यसको पछाडि मल्ल राजाको सम्बन्ध छ ।

नेपाल भाषामा ‘जुजु’को अर्थ राजा र ‘धौ’को अर्थ दही भन्ने हुन्छ । कुनै मल्लकालीन राजाले दही खाने इच्छा व्यक्त गरेपछि काठमाडौं, ललितपुर र भक्तपुरबाट दही पठाइयो । तीमध्ये राजाले भक्तपुरको दही मन पराए । त्यही बेलादेखि दहीको नाम पनि जुजुः धौ राखिएको भन्ने जनविश्वास छ ।

भक्तपुरमा हाल करिब ६० परिवार जुजुुः धौ व्यवसायमा संलग्न छन् । तीमध्ये ४८ घर–परिवार भक्तपुर जुजुः धौ संघमा दर्ता नै छन् । भक्तपुरका जुजुः धौ व्यवसायीमा राधेश्याम कर्माचार्यको परिवारमा पनि एक हो । विगत दुई दशकदेखि राधेश्याम यो व्यवसायमा छन् । वंशगोपालचोकमा उनको ‘श्री बाराही जुजु धौ’ छ ।

दूध–दहीको यात्रा...
राधेश्याम र उनकी श्रीमती संगीताको दैनिकी बिहान ६ बजेदेखि सुरु हुन्छ । चाडपर्व, जात्रा हुँदा भने उनीहरु बिहान ४ बजेदेखि नै दूधलाई दही बनाउन लागिपर्छन् ।

दही बनाउन बिहानै नगरकोट, वागेश्वरी, सुडाललगायत आसपासका ठाउँबाट दूध आइपुग्छ । “पहिला भक्तपुरभित्रै पर्याप्त दूध उपलब्ध हुन्थ्यो । तर, दही व्यवसायीहरु बढेसँगै पशुपालन गर्ने किसानहरुको कमी भएपछि बाहिरबाट ल्याउनुपर्ने भएको छ,” राधेश्याम भन्छन् ।

जुजुः धौको लागि भैसीको दूध बढी प्रयोग हुन्छ । तर, पछिल्लो समय भैँसीको मात्रै दूध पाउन गाह्रो हुने भएकाले गाईको दूध पनि मिसाइन्छ । जसले गर्दा दूधलाई लामो समय उमाल्नुपर्छ ।

जुजः धौका लागि ५.५ फ्याट भएको दूध आवश्यक पर्छ । दूध आइसकेपछि पारोले फ्याट नापिन्छ । यस्तो साधन उपलब्ध नहुँदा हात डुबाएर फ्याट चेक गरिन्थ्यो ।

प्रविधिको विकासँगै दही व्यवसायीहरुले पाएको अर्को सुविधामा पर्छ, दूध उमाल्ने मेसिन । काँचो दूध र चिनी मेसिनमा हालेर १०० डिग्रीमा उमाल्न थालेसँगै जुजुः धौ बनाउने क्रम सुरु हुन्छ ।

१०० डिग्रीमा उमालीसकेपछि त्यही दूधलाई ग्यास बालेर ठूलो डेक्चीमा बिर्को नराखी पुनः उमालिन्छ । पुनः उमाल्नुको कारणबारे राधेश्याम भन्छन्, “डेरीहरुले त्यही मेसिनमा मात्रै उमालेर बनाउँछन् । तर, जुजुः धौ बनाउन त्यति उमालेर पुग्दैन । मेसिनमा उमाल्दा बाफ भाँडोभित्रै हुन्छ । दूध पातलो हुन्छ । त्यसैले हामी त्यसलाई फेरि बाक्लो नभएसम्म आगोमा उमाल्छौँ ।” ४० लिटरमा १५ लिटरजति सुक्ने गरी दूध उमाल्नुपर्छ ।

त्यसपछि भुसमाथि लहरै मिलाएर राखिएका माटोका भाँडा (भ्यगत)मा दूधलाई विस्तारै खन्याइन्छ । पहिलोपटक खन्याउँदा ठूलो भाँडा (दुई–तीन लिटर)मा तीन भागको एक भाग र सानो भाँडामा दुई भागको एक भाग खन्याइन्छ ।

“माटोको भाँडोले सोस्ने भएकाले एकैचोटि हाल्दा सुकेर दहीको मात्रा कम हुन्छ । त्यसैले हामीले ठूलो भाँडोमा तीनपटक र सानोमा दुईपटक गरेर हाल्छौँ,” संगीताले बताइन् ।

त्यसपछि ‘धौः पुषा’ अर्थात् दहीको बीउ सबै भाँडोमा थोरै–थोरै हालिन्छ । धौः पुषाबिना दही बन्दैन । धेरै बनाउने क्रममा कहिलेकाहीँ धौः पुषा राख्न बिर्सँदा पछि हेर्दा दूधमात्रै भएको अनुभव पनि उनीहरुको छ । बीउको लागि एक दिन बासी दही चाहिन्छ । बीउ राखिसकेपछि माटोको भाँडाले छोपेर जुटको बोराले गुम्म हुने गरी तीन घण्टासम्म राखिन्छ । त्यसमा हावा छिर्न दिनु हुँदैन ।

दही बनिसकेपछि स्वाद र बनावट नबिग्रियोस् भनेर त्यसलाई फ्रिजमा राखिन्छ । विगतमा फ्रिज नहुँदा दहीलाई बिग्रन नदिन त्यसमाथि समय–समयमा चिसो पानी राख्ने गरेको राधेश्यामले बताए ।

गर्मी महिना सुरु भएसँगै दहीको माग बढ्न थाल्छ । गर्मी मौसममा बाराही जुजु धौले दैनिक सयदेखि २ सय लिटर दूधको दही उत्पादन गर्छ भने चाडपर्वमा पाँच सयदेखि एक हजार लिटर दूध खपत हुने गरेको उनले बताए ।

३५ देखि चार हजार रुपैयाँसम्मको जुजुः धौ 
राधेश्यामका अनुसार पहिले–पहिले आधा लिटरदेखि दुई–तीन लिटरसम्मको माटोका भाँडामा दही तयार गरिन्थ्यो । अहिले दही बिक्रीको लागि भनेर सानो गिलासदेखि मटकालगायत भाँडामा जुजुः धौ बनाइन्छ ।

राधेश्यामले माटोको एउटा सानो गिलासमा तयार पारेको दही ३५ रुपैयाँमा आफ्नै पसलसहित भक्तपुरका अरु पसलमा बेच्छन् । दुई–तीन लिटरका ठूला माटोका भाँडामा बनाएको दही चार–पाँच हजार रुपैयाँसम्ममा बेच्छन् । अहिले उनले एक लिटरको जुजुः धौ २२० रुपैयाँमा बिक्री गर्दै आएका छन् ।

यसरी पत्ता लगाउन सकिन्छ जुजुः धौ
सामान्यतया भाँडोबाट दहीलाई घोप्टाउँदा पनि नबिग्रने र माथिको तह केही बाक्लो, तमक्क कसेको र केही पहेँलो रङको भए त्यो जुजुः धौ भनेर चिन्न सकिने उनी बताउँछन् । चाखेपछि त त्यसको स्वादले जुजुः धौ हो/होइन भनेर सजिलै ठम्याउन सकिने उनको भनाइ छ ।

केही डेरीहरुले जुजुः धौको नाम दिएर दही बेच्न थालेको र त्यसले ‘अथेन्टिक’ जुजुः धौको व्यापारमा असर पुगेको व्यवसायीहरुको गुनासो छ । “नाम त्यही हुन्छ, त्यसले गर्दा जुजुः धौ भनेर खान्छन् । तर, डेरीको पर्छ । उनीहरुले बनाउने तरिका र हाम्रो फरक हुन्छ । जसले गर्दा स्वादमा पूरै फरक पाइन्छ । अनि, पहिलोचोटि वा कहिलेकाहीँ मात्रै खानेहरुले जुजुः धौ मिठो छैन भन्ने गलत सन्देश जान्छ,” कर्माचार्यले भने । जुजुः धौमा कुनै पनि प्रकारको केमिकल प्रयोग नहुने उनी बताउँछन् ।

विदेशमा पनि लोकप्रिय !
यहाँको जुजुः धौ भक्तपुरका पसललगायत देशका विभिन्न कुनादेखि विदेशसम्म लोकप्रिय छ । नेपाल घुम्न आउने विदेशी र विदेशमा बसिरहेका नेपालीहरुले यहाँ आएर मात्रै चाख्दैनन्, विदेशमा पनि लग्ने गरेको उनी बताउँछन् ।

विशेष गरी चिनियाँहरुले आफूहरुलाई पनि यसको विधि सिकाइदिन आग्रह गर्ने गरेको उनको अनुभव छ । “चीनमा यसको विशेष माग छ । प्रायः चिनियाँहरुले यसको विधि हामीलाई पनि सिकाइदिन भन्छन्,” उनी अगाडि थप्छन्, “विदेशीहरुले पनि हाम्रो मौलिक परिकार यति धेरै मन पराइदिनुभएकोमा खुसी लाग्छ । तर, सिकाउनुचाहिँ हुँदैन । यसले गर्दा हाम्रो मौलिकता र चिनारी हराउन सक्छ ।”

दही र क्यानभास सँगसँगै
राधेश्याम कर्माचार्यलाई सुरुमा दही व्यवसायीभन्दा पनि कलाकार (चित्रकार)को रुपमा चिनिन्थ्यो । सानैदेखि चित्रकलामा रुचि भएका उनले ललितकला पढे । उनको पहिलो पेसा आर्ट नै हो । तर, कलाले मात्रै परिवार पाल्न नसक्ने भएपछि वैकल्पिक पेसाको रुपमा जुजुः धौ व्यवसायलाई अगाडि बढाएको उनले सुनाए ।

उनले करिब सात वर्ष भक्तपुरमा आफ्नै ग्यालरीमा आर्ट बिक्री गरे । तर, भूकम्पपछि ग्यालरी बन्द गर्नुपर्‍यो । उनी अहिले पनि यी दुवैलाई सँगसँगै अगाडि बढाइरहेका छन् ।

दही व्यवासायीको रुपमा सुरु हुने उनको दैनिकी चित्रकारको रुपमा अन्त्य हुन्छ । दही बनाउने काम सकिएसँगै उनी कुची र रङ लिएर क्यानभासअगाडि बस्छन् ।

धौ बन्जाबाट सुरु भएको जुजुः धौ व्यवसाय 
अहिले भक्तपुरमा विभिन्न नेवार जातिका मानिस जुजुः धौ व्यवसायमा संलग्न छन् । तर, जुजुः धौ व्यवसायको सुरुवात धौ बन्जा र सैजुहरुले गरेको भन्ने जनविश्वास छ ।

“सैजु र धौ बन्जा भन्ने नेवार जातिकाहरुले यसको सुरुवात गरेको भन्ने विश्वास छ । तर, लिखित इतिहास छैन । अहिले हेर्ने हो भन्ने फरक–फरक थरकाहरु यो व्यवसायमा छन्,” कर्माचार्यले भने ।

उनी आर्ट शिक्षक पनि हुन् । उनको आर्ट लिन ‘कलेक्टर’हरु घरमै आउँछन् । “मेरो व्यवसाय दही हो । तर, हबी आर्ट हो । तर, आर्टलाई पनि पेसाको रुपमा सँगसँगै लगिरहेको छु,” उनी भन्छन् ।

तीन–चार लाख रुपैयाँको लगानीमा जुजुः धौ व्यवसाय गर्न सकिने उनी बताउँछन् । “यो व्यवसायमा आउने नयाँ साथीहरुलाई त्यति गाह्रो हुँदैन । तीन–चार लाखको सानो लगानीले सञ्चालन गर्न सकिन्छ । फाइदाको हिसाबमा हेनुपर्दा परिवार पाल्न सकिन्छ,” उनले भने ।

भिडियो हेर्नोस्